美食智庫 費奇/ 食玩藝術LIFESTYLE總編輯 ＆ 攝影
這一波武漢疫情病毒打倒的不止是人類的免疫系統與消費信心，更進一步打垮了經濟實體。首當其衝即是餐飲市場，除了高端品牌諸如：米其林餐廳微幅影響，舉凡中大型乃至中小型與餐飲專賣店幾乎無一倖免受到波及；而唯一在疫情期間仍維持逆勢上揚的餐飲型態就屬平價熱炒躲過浩劫。
台灣平價熱炒高峰期源於08年的經濟蕭條，全盛時期台灣全省近500家以上的展店規模。以標榜99元熱炒、吃遍八大菜系、白飯無限供應的確創下可觀的消費實力；但隨著消費者口味多變、菜色品質良莠不齊，以及各種如雨後春筍般林立的新品牌、新口味誕生，使得平價熱炒沉寂好長一段時間。
運營超過20年以平價熱炒抱桶金的台中九號碼頭為例，創業之初展店速度驚人，一度在台中有近十家的規模，但隨著市場後勁疲軟，目前僅維持七家直營店。爾後大台北地區發跡的嚐嚐九九亦看好平價熱炒實力，幾位經營大型宴會餐飲的總舖師也陸續跟進，曾經展店好幾家，但好光景不消多年，最後也無疾而終。
對平價熱炒長年觀察發現，若非廚藝鑊氣好、食材品質相當程度能夠掌握，容易陷入巧婦難為無米之炊的迷思中。加上過往平價熱炒運營失敗經驗均落在價格保衛戰，許多經營者將食材大打折扣，把好的食材運到宴會餐飲使用，另把淘汰的二輪食材放在平價熱炒上，雖說是一分錢一分貨。但消費者品嘗久了也就知悉水平就在哪裡。
而最近台南崛起的久久平價家常菜燒烤店卻讓我眼前一亮。主廚本身具有專業廚師背景，曾是高雄大宅門乾鍋鴨頭的創始廚師之一，又曾開業過日本拉麵的小四主廚。他掌握了一個平價熱炒的訣竅，就是抓住饕客的胃納。
以地域性來說，台南平價熱炒尚屬處女地，加上台南人的口味偏甜。一般平價熱炒均以快炒、味濃、翻桌率高為三大考量。小四主廚則反其道而行，他以好味道取勝，但味道調整接地氣，餐標從99元開始，裏頭不外乎吃巧味兼溫飽的家常菜，另有手路菜則最高定價在380元，弦外之音在於如果喜歡他的家常菜，可以進階版品嘗手路菜，換算下來也只有一般餐廳的半價還有折扣空間的行銷策略。
除此之外，讓客人自在無拘束的坐下來放輕鬆吃頓飯也有別於時下平價熱炒店所標榜的翻轉率取勝，卻又出奇制勝締造出好業績。搭配上兩瓶金牌啤酒99元更讓用餐者付錢爽快，完全貼近顧客心理學。
那天我和六位好友同行前往賞味，桌面上叫了10盤菜，結果付錢才1700元，基於好奇特別點了剁椒鱸魚賞味，真的味濃肉鮮，這也難怪生意會大排長龍，完全嗅不到不景氣，十足霸氣的成功平價運營模式。
久久平價家常熱炒。乾鍋
地址：台南市東門路二段389號
時間：週一～週日 下午17:00-凌晨02:00
電話：06 208 5800
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