▲現代人基於保育已不多食排翅。(圖/葉子璇)
▲四喜烤麩既討喜又味美。(圖/葉子璇)
文、圖/ 葉子璇
為疫情緩解中「慶加零」鼓舞下，博愛特區上海極品軒陳掌櫃祭出家鄉獨有的上海蟹黃魚肚泡飯套餐，只需588元，用美味好料寬慰人心。
上海極品軒陳掌櫃表示，魚鰾即橢圓形白色的氣囊，負責魚的浮沈，充氣時魚往上浮，扁下沒氣時魚往下沈。魚鰾又稱魚肚或花膠，魚膘也常寫成鰾，也可以說是精囊所以會混為一談。魚肚越是深海大魚越厚，價錢越貴。魚鰾是上海人和廣東人喜好的秋季鱻食材，魚鰾不僅膠原蛋白豐富，曬乾之後是饕餮視為鮑翅肚參中的花膠首選，口感彈牙有味。
基於現代人保育觀念杜絕魚翅，上海極品軒陳力榮掌櫃端出上海蟹黃魚肚泡飯為家人補補氣兼養好胃，不同於粵菜燒魚翅的細火慢煨，而是選用上湯吊滋味，特選魚肚經過反覆燜蒸處理，蒸籠中鋪上屜布或荷葉香，再往屜布上放上魚肚，並把蒸籠放進蒸鍋中蒸熟，這功夫唯有老師傅可恰如其分掌握。最後上湯淋上大火入味，打上秋蟹的蟹黃、豆芽，上桌前鎮江醋適量，湯醇味濃，泡上熱騰騰的白飯滋味了得。
搭配四喜烤麩開胃一品，風味令人脾胃全開。以生麵筋經過熟練的保溫、發酵、高溫蒸製而成，色澤呈褐黃色，多氣孔有點如海綿般孔隙，口感需鬆軟略彈。這是江浙菜一品中的四喜烤麩，四喜中必須有筍片、黃花、木耳、花生外帶蜜汁的烤麩，現多以毛豆、香菇所取代。另有白飯、水果組合，每人只需588元即可賞味。
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