▲沒有背景與烘焙證照的范冬龍靠苦學與吃苦烘焙出一片天。(圖/范冬龍提供)
美食智庫 費奇/專訪報導、圖片提供/ CV 甜點沙龍
普世價值裡認知烘焙就是要科班出身、學有專精，卻往往忽略了興趣與一直鑽研的樂趣，餐飲市場很多先例空有證照卻學非所用者大有人在。而台中CV CHOCOLATE COFFEE范冬龍是近年默默觀察許久的一位年輕人，他毫無背景也並非科班，卻一股熱勁兒的投入烘焙行列，為自己開創猶如上帝12門徒信念般的「黑金12道饗宴」，把每一步的創作精髓與堅持手造做到滴水不露，也喚來老饕們的青睞，歷程中一再期許自己是堆疊幸福的甜點建築師。
▲黑金12道饗宴裏充滿了台灣一城鄉一特色的好食材與巧克力無縫接軌。(圖/ CV CHOCOLATE COFFEE 提供)
台中甜點莊園 CV CHOCOLATE COFFEE高等食材手工做
翻開范冬龍的巧克力烘焙作品中，鉅細靡遺發現巧克力來源清一色是高百分比例的可可磚。巧克力Chocolate，是以可可樹的種子作為主要原料製作的食品，它既可液體、糊狀或塊狀形式而存在，也可作為其他食品的調和或調味料。巧克力的出現最早追溯到公元前19世紀的奧爾梅克文明，在其遺址中意外發現飲用巧克力飲料的痕跡。大多數的中美洲文明都會製作巧克力飲料，包括馬雅文明和阿茲特克（墨西哥原民）。
范冬龍的任何一件甜點作品中，像是頂級金色伯爵裡的黃金比例，100%比利時巧克力、80%巧克力、70%法國巧克力，再加上法國莓果茶，兩種調和的日本海藻糖與上白糖、法國發酵奶油，沒有任何巧克力粉、發粉與麵粉合成，光從上述的巧克力黃金比例，就能看見一位烘焙人的用心程度，捨得下工夫深入了解巧克力世界裡的每一種味道與獨特性，再與它們之間不同比例可可豆所交織撞擊出來的層次堆疊作用，然後運用五味雜陳的滋味裡所平衡出來的原味覺醒。
又如同紅酒蔓越莓巧克力裡運用70%厄瓜多爾巧克力、100%比利時巧克力、法國鮮奶油與發酵奶油、日本海藻糖與上白糖，加以自家釀製紅酒蔓越莓所呈現的酸鹼平衡，每一樣細微細節在在處處皆有范冬龍運籌帷幄的巧思。
巧克力的英文Chocolate一詞來自古典娜瓦特爾語單「xocolātl」意即苦水。可從耶穌自故鄉加利利啟程開始，到被釘上十字架的三年間，他的身邊有十二位來自不同領域的夥伴成為他最親近的門徒。儘管十二門徒在後世不斷被人稱頌，甚至被天主教封為聖人，但他們伊始在與耶穌同行的傳教過程中也都和你我他一樣，擔憂著自己的前途與地位，他們甚至擔心有沒有跟對老大。而這段耶穌與門徒之間的愛恨情仇，更呼應了范冬龍捨棄水電工的安穩工作而就完美巧克力信徒的演繹不謀而合。而黑金的12道饗宴，更是范冬龍個人烘焙生涯的再次突破，運用比例不一的黑巧克力與酒釀、莓果、茉莉等各種可能的美妙撞擊，最大突破則是選擇無麩質作為最大挑戰。過往低酮飲食中的無麩質味道一直為人所議論紛紛，除了口感不佳之外，就屬味道與小麥難以項背，而扛起無麩質十字架的范冬龍卻以多年以來探索的經驗，循著一條美味途徑，經過多次實驗之後突破有望。
巧克力由可可樹（Theobroma，意為神的果實子）可可豆的產物可可脂和可可粉製作而成。可可豆有一種強烈的苦味，必須經過發酵才能形成其獨特的風味。發酵後，可可豆被曬乾、清洗和烘烤；剝去外殼後，將其磨成可可塊，整個歷程生命就像范冬龍的烘焙路徑，沒有一絲絲的僥倖，只有努力汗水之下的美味應許。
▲宇治抹茶和屏東萬丹紅豆與比利時、瑞士白巧克力交織出蛋糕的愛戀滋味。(圖/CV CHOCOLATE COFFEE提供)
（以下訪談：提問／費奇、回答／范冬龍）
- 怎麼走進甜點世界？
我曾只是個基層的水電工，高職電機科畢，在一次偶然買電器材料時，路經烘焙店裡看到冷氣房內的師傅們，正七手八腳地忙碌著做蛋糕甜點，腦袋頓時閃過了一個念頭：「我也可以做烘焙」。
打從家樂福內部甜點坊開始，加上女朋友又很愛吃甜點，家裡的長輩又給了一個觀念，做吃的絕不會餓死，於焉甜點人生開展，第一步就選在家樂福裡練功夫做起蛋糕捲。
- 為什麼選擇甜點當作你的終身職志？
甜點就好像一門藝術。如同執筆的作家、拿畫筆的藝術家一樣，無論水墨筆、毛筆、油畫筆在紙板上繪畫，就像是為甜點裝飾擺盤與手造過程，拿著做好的醬汁、食材、巧克力在盤子上無限創作。
加上自己父親是一位很厲害的人，書讀得很好，又很會寫毛筆，素描、水墨不在話下。而自己書讀得不好，沒有父親來得優秀，名次永遠都掉車尾。但父親從來沒有放棄過我，在父親的教導下，啟發不少自己對水墨、素描的養分，或許是來自父親的耳濡目染養成的天分，慢慢開始往喜好的美術發展。
▲融合茶香、莓果與巧克力的完美結合。(圖/CV CHOCOLATE COFFEE 提供)
- 為什麼會選擇無麩質挑戰巧克力？少了小麥的香濃綿密，如何選用替代品來抓住味道的濃稠感？
以不只做蛋糕，而是堆疊幸福的建築師為自詡的范冬龍的《極生巧克力蛋糕》品項在開店11年以來，一直都以巧克力蛋糕為主軸，但生巧克力類之前雖做得少，其實也一直很想做，礙於空間設備有限，於是起了另一個念頭，不如試做看看【巧克力蛋糕與生巧克力之間的味道】的實驗精神。當麵粉在蛋糕裡頭，如同人的骨髓骨架，沒了麵粉支撐，蛋糕就容易坍塌，也不易成型。所以無麩質蛋糕，在生巧克力與發酵奶油催化了比較重的比例。
巧克力方面以80%為基底，濃度越高，相對硬度越重，自然就能撐起蛋糕的無形重量。相較之下成品會硬、口感亦不佳，所以發酵奶油變得也要增多，讓它更綿密滑潤，替代了麵粉的需求。因為發酵奶油的黃金比例讓人覺得好吃，但也要無麩質讓人吃的健康，特別又加上花果茶，因為液態類可使整體不油膩兼具平衡感，且不甜不膩，造就甜點的高質量效益。
- 黑金的12道饗宴頗有與耶穌12門徒的各自強項相呼應，請問概念是怎麼來的？
《黑金12道饗宴》是以色彩哲學作為基石，選擇一年24節氣時鮮的台灣在地食材作為創意發想。像是南投國姓鄉咖啡的咖啡色、南投埔里百香果黃、雲林虎尾米威士忌的金、台東鹿野老薑的大地土色、彰化花壇的茉莉白、宜蘭噶瑪蘭的琥珀色、屏東萬丹紅豆、苗栗綠抹茶色、台中東勢甜柿橘色、彰化大村葡萄的紫色…等，巧克力這個名詞，一向被冠上屬於外國的食物，這回運用台灣在地食材與世界巧克力接軌，正是挑戰烘焙職涯一大考驗，再以地區性加以分類，凸顯台灣各縣市一城鄉一特色，都有因時制宜的最佳食材，進一步傳播台灣食材的可圈可點。
- 你的甜點創作有一種意象，好像要表達人生裡的萬般滋味，請問寧棄水電工也要做出屬於自己的甜點本色，為什麼？是有甚麼力量在推進著你一直成長續航？
那是父親對我的愛。父親是位學有專精的藝術家，也是一位攝影師，從小就根深蒂固在我的心海裏，一直心存著對父親的無限感謝。惋惜的是在我國小時，父親就與世長辭，留下寡母孤兒撐起父親開立的洗衣店，身兼嚴父慈母的媽媽一直很努力工作著，直到我長大不想再讓媽媽這般辛苦，於是辭去餐廳的工作，回家把洗衣店改造成蛋糕店。這股動力來自身上流淌著爸爸的血液基因裏的堅持，也要撐起對家人無怨無悔的幸福堆疊。
- 你的甜點創作中有很多的平衡感，不管在甜的層次或酸甜苦辣的層次裡都有濃厚的CV精神，你想傳達甚麼甜點的概念呢？
甜點不再只是餐宴裡的配角，而是餐飲舞台上的獨角戲。我雖不是本科系，也沒有任何烘焙證照。學了4年的甜點，始終都只能在洗碗、洗模子之間擺盪，一直得不到師傅的器重，於是在茹絲葵當主廚的表哥，把我帶到茹絲葵做西餐，開始了我的餐飲人生。一邊學做菜 、一邊學甜點，以餐飲概念進行西點學習。雖然沒真正學過甜點，但一路上就只是自學，見習了很多西餐的技術、食材，再發揮運用到甜點技巧，就在不間斷的實驗精神下，比別人早開始卻晚到達。這一路上的披荊斬棘實非為外人所道。
37歲的烘焙達人范冬龍不是基督徒，但從他效法基督的精神看來，獲得肯定是指日可待的事。據悉近期當米其林大廚親自前來邀請合作時，范冬龍過往所有的努力與辛酸血淚史，應該都得到了最大的肯定與收穫。令人激賞的是，范冬龍堅持父親的道路，把一件事做到極致，如同運營 CV CHOCOLATE COFFEE 讓饕客都喜愛，這就是他最大的心滿意足，用甜點來堆砌幸福，樂做甜點建築師的稱職角色。
