▲川雅主廚王國政的花椒乳鴿無人出其右。(圖/費奇攝)
▲王國政主廚以粵菜打底,川菜味型做出優雅榮派滋味,就連開味菜也了得。(圖/費奇攝)
▲木薑子荔枝東星斑,荔枝肉畫龍點睛的酸甜味是重點味型烹調。(圖/費奇攝)
▲川雅店妝,雅致月夜曇花與四季豐收並列。(圖/川雅提供)
▲川雅開味菜,充滿著開胃醒脾的主廚巧思。(圖/費奇攝)

美食智庫 費奇/專訪、攝影;部分照片/川雅提供

作為現代榮派川菜之父藍光鑒的第三代傳人,在四川成都被稱為「菜痴」。50 年川菜經驗的張元富川菜大師正式收台北川雅主廚王國政為徒,將於 10 月正式拜師行禮如儀。川雅開業屆滿五個月甫換夏季菜單,王國政主廚以粵菜打底、川菜味型成功擄獲饕餮所愛,花椒妙齡鴿、木薑子荔枝東星斑更成為榮派驚豔之作,頗有青出於藍的大腕範兒。

話說,蜀中廚師大哥大,近半數與榮派川菜頗有淵源。四川菜大師彭子渝也說,川菜這株大樹無論如何開枝散葉,落到根上,都不得不說到藍光鑒和榮樂園。1883年,藍光鑒出生於成都,他是家中長子,下有兄弟二人,名為藍光榮、藍光壁。藍氏三兄弟分工合作經營榮樂園,演繹了一段川菜傳奇,旗下弟子無數,唯藍家後代子孫幾乎未再走在廚藝的路上。榮派大師藍光鑒曾說,晚清時成都官員間流行家宴,清庭御廚、滿族人關正興創辦了正興園,將宮廷滿漢全席改造為川版宴席,並組織廚師隊伍上門去做菜,這種方式被稱為「冷包席」(猶如台灣的辦桌概念)。

▲陰豆瓣炒龍蝦,沒有豆瓣醬用辣椒炒出好滋味。(圖/費奇攝)

川菜以清鮮見長,以麻辣著稱,但不能一味迎合市場,只見麻辣不見清鮮,丟了川菜的本源。張元富說這是做川菜的根本精神。而這個川菜使命也如雷貫耳傳授予川雅王國政主廚。從六小碟發想做出八大甕的四川前菜,像以二砂做出糖蒜蘿蔔,醬油水內容就是八角、乾辣椒、蒜頭;小鯽魚泡椒也是一絕,透過麵粉水與逆滲透水取出雜質成為經典,跳水泡菜2-3天成型,從抓糖殺青不用走水,藉由白醋做出滋味,完整的蒜泡椒、甜椒玉米成了王國政的美味開場白。

▲剁椒東星斑,運用線椒二荊條與高粱個把月的發酵味型烹調。(圖/費奇攝)

王國政說,對四川人而言,吃飯不吃蒜,味道少一半。川雅作為張元富榮派大師的弟子餐廳,王國政主廚見證了師傅食在中國、味在成都的精髓。王國政以川粵手法、食不厭細,融合順德佛山與成都麻辣,活靈活現了花椒乳鴿,精選漢源花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等數十種香料製成滷水,再將屏東養殖10兩重的乳鴿浸泡至此秘製滷水中滷至入味,上脆皮糊風乾,取出後油淋,皮脆肉嫩,椒香味麻,細嚼甚有口感。怪味蜂巢脆腩,靈感來自料亭炸物,酥脆粉與辣椒做成蜂巢狀的西班牙伊比利豬經先滷後炸,外皮輕薄香脆,肉質鮮嫩多汁,搭配川雅以數種辛香料調製而成的怪味粉,鮮明表現出麻辣鹹生香。

青花椒龍蝦選用澎湖龍蝦,底部為主廚以青花椒、青線椒、糯米椒、薑、蒜、菜籽油製成的青醬汁,清香可口。淸湯瓜燕猛一瞧以為是燕窩,色澤澄清、風味濃郁,伴有細緻絲條狀冬瓜與金華火腿茸,猛吃一口誤以為真燕窩,讚嘆王國政的刀工與火侯吃出清甜味。

葵菜雞豆花是一道硬功夫,深綠的葵菜羹湯微苦鮮香,搭配色澤雪白、形似高空雲朵、鮮嫩清甜的雞豆花,完美體現「豆花不用豆,吃雞不見雞」的蛋白與刀工美學巧思。木薑子荔枝東星斑柳以新鮮荔枝畫龍點睛,佐以陰豆瓣,入口先微甜後辣,帶有淡淡檸檬香。王國政在張元富的眼中頗有青出於藍的川菜大腕範兒,從粵菜到川菜王國政對歷史的考究與張元富的耳提面命謹記在心,菜系之間貴在文化遷徙,早年鹽比糖貴,所以四大菜系中的糖色菜幾乎是主旋律。

▲川雅榮派開胃九宮格,燈影草魚片了得,另有燈影牛舌功夫菜。(圖/川雅提供)

開幕近五個月,川雅推出《夏韻》新季節菜單,靈感取自大廳半圓形包廂區牆面新作藝術家邱秉恆的《四季禮頌》油畫作品,畫作描繪春分、夏至、秋分、冬至四季流轉帶給自然的不同風貌。米白花瓶如春日曙光,天邊黎明破曉撥開寒冬帷幕,訴說著萬物新生的故事;黃色花瓶則如烈日當空,綠意肆意瀰漫的夏天日子;紅色花瓶如秋日盛宴,甜柿掛滿枝頭,螃蟹肥美多膏;灰色花瓶如冬之歲暮天寒,蕭瑟、凜冽,生命卻仍頑強生存綻放。川雅將跟隨四季,於每一季以當令食材特色回應季節魅力,以初春清新香甜、盛夏鮮酸滋味、暮秋清遠鮮美、寒冬濃烈辛辣,詮釋全新「四季禮頌」,帶領您的味蕾與之共舞,彷彿跟著畫中的一筆一畫交織流動,揉合生命酸甜苦辣,激起您內心的悸動。

川雅的用餐環境,除可以看到台北101景觀的大廳區之外,亦設有4間包廂,分別以四川、重慶、成都古名《蜀》、《渝》、《錦》、《蓉》命名。其中最大單間可容納12位賓客的《蓉》包廂中,也增添了一幅能代表仲夏之夜的作品《月夜曇花》。同為邱秉恆老師所作,畫中透過在月夜裡靜謐綻放的曇花,展現屬於川雅的內斂與溫柔。在欣賞作品之時,感受世界的安靜與永恆,在品嚐料理之際,共感對飲食文化傳承的共鳴。

▲燈影草魚片,穿透力十足。(圖/費奇攝)

四季流轉的川味感官、官場盛宴
座落於微風南山46樓的川雅於2024年新開幕,整體空間以橘、米、灰色調深淺交錯拼湊而成,溫潤雅致、逸品風雅。其料理承襲川菜之經典,順應台灣在地節氣食材,以Fine Dining位上形式展現川菜清新、優雅、簡單的一面。除此之外,餐廳還坐擁絕佳高空景觀,大片落地窗讓您在品味佳餚之時,坐看日夜變幻、雲卷雲舒、與全台最高台北101大樓,將城市天際盡收眼底。優雅氛圍和壯麗窗景,讓川雅成為一新約會理想場所。

《川雅九宮格》
川菜的精髓在於繁複的味型與醬汁,為了顛覆賓客對川菜的想像,一入座就送上九樣精緻川味涼菜,循序漸進的味蕾刺激,挑逗您的食慾,菜品會依循季節食材隨機更換。

茉莉花燒汁圓鱈
選用南極犬牙圓鱈,將其切成方塊狀後,放入鍋中煎炸至金黃,搭配帶有茉莉花香氣的照燒醬汁,完美融合魚肉的鮮嫩與照燒醬汁的鹹甜風味,再在上方以炸地瓜絲點綴,蓬鬆酥脆與軟嫩口感交於一口。

鱈場蟹春捲
將內餡以鱈場蟹肉、辣椒、洋蔥、鮮奶烹煮後,包入春捲皮油炸,於上方撒上起司粉,口感酥脆、香氣濃郁。

泡椒豬耳
將豬耳切片後捲至圓筒狀定型,浸泡於以野山椒、荳蔻、白蔻、八角、花椒、沙薑調製而成的泡椒水中,清香酥脆,帶有微微的麻酸口感。

燈影魚片
採用傳統四川四大特產之一燈影牛肉的技法,將現流淡水草魚魚柳片成薄如蟬翼,幾可透光,約 0.001 公分的薄片,將其刷上香料自然風乾一晚後,再低溫慢火靜炸至金黃,最後拌入師傅以紅油、花椒等調味製成的特製辣醬,口感酥脆。從前置到上桌,耗時兩天,其紅亮透著琥珀光宛若燈影,即皮影戲般,故得其名。王國政的燈影牛舌更是一絕,做成魚鮮雙味肯定吸睛又銷魂。

麻辣鮑魚
選用台灣東北角九孔鮑,淋上主廚特製麻辣醬汁,有別於油撥辣子加入麻而辣,辣而香,層次豐富度。

蜜汁小紅薯
選用金山萬里的紅薯釀製,重量規格控制在 400 公克以內,以保證其纖維不會太粗,達到口感綿密無渣,再將其浸泡在台灣小農自產的龍眼蜜中,帶有甜香氣味,鮮甜不膩,被大眾視為天然保健食品,常吃延年益壽。

椒麻雞
選用台灣土雞,淋上以藤椒油、花椒油為主體調製而成的椒麻醬汁,麻香而不辣。

樟茶鴨
樟茶鴨為四川成都一道著名的傳統涼菜,川雅將鴨肉與圓糯米組合後,以鹽水、花椒醃入味,再用樟樹葉作燻香成金黃,紅滷後油炸,皮酥肉嫩口感富有層次,散發著微微的樟樹香,鹹鮮香甜。

《甜點》
醪糟豆腐花
以加拿大黃豆與醪糟製成豆花體,質地細緻柔滑,如絲般細膩,帶有微甜酒釀香,入口即化於舌尖,搭配軟Q抹茶青團,增添口感,上方輕撒桂花,香氣瀰漫口中。

蜂蜜貝母燉水梨
梨,有「百果之宗」之美譽,與多種中藥材,如川貝、銀耳、雪蓮子、人蔘、枸杞一同燉煮,溫潤食補,滋養身心,有著止咳潤肺的功效。川雅蜂蜜貝母燉水梨散著淡淡梨香,嚐起來順口、軟嫩、清甜。

糖油果子
四川成都街坊小吃,以糯米粉、糖、醪醩製成糰子,再入紅糖油鍋裡油炸,將麵糰慢慢轉動,使紅糖附著在其表層,最後撒上白芝麻點綴,外酥內軟,香甜軟糯。

桂花山藥涼糕
以山藥與蓮子製成糕體,搭配上層桂花凍,再於上方淋上桂花糖蜜,色澤柔和淡雅,口感綿密軟糯,清新香甜留於唇齒。

▲川雅四季油畫,感受成都美味。(圖/川雅提供)

川雅
地址:台北市信義區松智路17號46樓(微風南山)
電話:02-2722 0303