美食智庫 費奇/ 食玩藝術LIFESTYLE 總編輯、圖片提供/MiraWan ＆ 葉安芸
台北接連兩年米其林餐飲指南的洗禮，高端餐飲市場的帶動下，台北精緻料理發展快速蓬勃，經營風格特立獨行、餐酒邏輯鮮明的餐飲如雨後春筍般林立，而這波米其林風潮吹到信義商圈以星空塔高空景觀為特別賣點的微風南山蔚為領頭羊。47樓MiraWan Restaurant & Bar顯出特別耀眼。除因它是2019台北米其林二星態芮法式料理的姊妹店之外；更網羅亞洲五十大知名餐廳台中樂沐法式料理（現已歇業）創辦人陳嵐舒麾下的兩大名廚副手掌舵，2020台北米其林即將在第三季公布摘星名單，期待這全新模式運營的MIRAWAN 摘星成功。
態芮法式料理 粗獷中見真法菜 MiraWan Restaurant & Bar 細微溫潤見法藝餐
MiraWan Restaurant & Bar母集團是經營知名連鎖新派台菜〈叁和院 台灣風格飲食〉與台北米其林二星餐廳〈Taïrroir-態芮〉的亞詮／博匠餐飲集團，以全台獨樹一格的高空景觀法式餐廳作為號召，成為台灣唯一原生新法菜的美食伊甸園。
MiraWan Restaurant 有三高。一高，主廚顏值高、二高，廚藝團隊食色藝高超、三高，裝潢景觀高潮迭起。藉著擒下台北米其林二星態芮法式料理的能見度，以及台灣風土與全球餐飲接軌的態芮飲食概念，企圖打破疆域，用在地思維的運籌帷幄，成為集團新品牌應運而生的MiraWan Restaurant & Bar的主旋律。我個人越來越相信非科班出身的料理人，就沒有稜有角框框的諸多限制，更能肆無忌憚揮灑廚藝半邊天。
台北米其林二星態芮和新品牌MiraWan 非常容易被畫上等號，當然也會被饕客拿來相提並論。事實上，兩位主廚運用的餐飲邏輯大相逕庭，態芮法式料理百分之百創意始於中餐。肇因於態芮主廚何順凱曾歷練於台中明道餐飲系和新天地老台菜的薰陶，以及新加坡國際廚藝的交流。而Josh Cheng與副主廚JAMES則在亞洲五○餐廳歷練，他們身為暖男，卻多了女性的溫潤與柔美，兩者之間自此有了向左轉、向右轉的料理思維。
火車甜點主廚充滿劇情色彩的鋪陳。圖/MIRAWAN
兩大名廚聯手Josh Cheng 邏輯學以致用 火車甜點高山青演繹爐火純青
當我問Josh Cheng如何定義原生種法菜？他一針見血地說，道地的法國菜不是傳統，而是邏輯、接地氣。用料方面邏輯是品質好，攤開MiraWan Restaurant & Bar的菜單，接地氣的產地到餐桌有近七成、食物里程也高達三成。無非是要做出道道屬於老饕期待的味道。
Josh Cheng更不諱言，迎合年輕人的飲饌氣質與裙襬搖搖的料理哲學實是一大挑戰。現代法餐走向非典型料理，廚藝起承轉合、視覺包羅萬象、味覺所有可能，最後交由老饕們各自表述，品牌態度跳脫過往的廚人影子，Josh Cheng只管聽到老饕真實的聲音。
光看總廚Josh Cheng 所領軍的餐飲團隊，裏頭有科班出身，亦有不同專長的細微分工。我對 Josh Cheng 最欽佩的是，資訊科的邏輯性、思變融通，讓他的廚藝水平兼容科學、物理化學的概念；更能從產地台中、南投、嘉義超過 50 種蔬菜嚴選、味蕾鋪哏的 47溫沙拉借力使力、海納百川的 Fusions 讓味覺跳 Tone，甚至顛覆前所未有感官新滋味。
主菜裡的彰化芳苑熟成血鴨（櫻桃鴨品種），利用七天風乾熟成不放血，讓胺基酸恣意奔放在鴨身?亂竄，最特別的是，運用鴨胸與鴨腿分呈不同的部位與巧思，Josh Cheng特別善用自製熟成室，以及像食物借油「油封」乾煎，讓肉質與口感變得與眾不同。運用了味蕾上的神經脈絡，於科技手法、於料理技法巧富變化，再由蛤蠣、黑蒜等味道起了畫龍點睛的作用。
更叫我吃驚的是，甜點主廚火車那圓舞曲般的巧妙運用。特選苦杏仁搭配青蘋果冰沙加上西班牙的花粉堆疊出漸層的美味。另外，為了呈現坐落47層樓高眺望象山的景觀特別設計高山青的甜品。
以綠竹筍為創意發想，SAUCE沾醬油美乃滋去呈現，搭配培根奶油乳脂肪的甜和鹹，可以用鳳梨去炒山椒粉有點類似馬告胡椒香，其中黃檸檬取代馬告的滋味，筍殼烘烤過成型，煮筍子的水蒸過的湯汁去做成冰沙，而培根楓糖果凍畫龍點睛的層次帶出滋味，每一道菜就是主廚的絕美作品。
非科班出身的甜點主廚火車的模具使用之少、手技變化之多，彷若是餐飲魔術師般把細節放大。剛走進MiraWan Restaurant & Bar 會以為來到女性專屬會所，不管是店妝設計、用餐內涵、菜色細微，如溫沙拉裏近50道蔬菜鉅細靡遺的工序處理，小巧玲瓏的菜色與醬汁佐料，在在可以感受到暖男主廚的精細手藝無誤。Chef Josh亦特別推薦<綠竹筍．白木耳．豬肉米湯>以時令綠竹筍薄片搭配夏季黑松露，還有白木耳、雞胸，而以干貝、櫻花蝦熬煮的米粥，加一點香椿油提味，是一道形貌雅緻，卻有著鮮明風味且富層次的菜餚，就會令人裙襬搖搖，很難不令人期待 2020 台北米其林星星再度加冕。
夜間酒吧除了高空夜景作為基本優勢點之外，幾位bartender亦為調酒大賽冠軍得主，創作出多款Cocktail及Mocktail與Chef Josh的精緻法式料理相互輝映，也跳脫傳統法式餐廳僅以葡萄酒佐餐的pairing概念，無論是調飲與各式酒款佐餐，〈MiraWan Restaurant & Bar〉，專業廚房與酒吧團隊，將以多元繽紛的餐酒概念，完美詮釋「Miracle Taiwan 」的品牌精神。
裙襬搖搖、波浪流線網美牆 MiraWan女性主義轉身優雅
除了餐食的絕佳感官體驗之外，星空塔電梯到達47樓一開門，<MiraWan>的LOGO形象牆呈現於眼前，儼然成為台北熱門的打卡”網美牆 ”，進入餐廳後，環繞大片落地窗灑落自然光與白色、金屬裝潢共構明亮舒適的雅緻空間，餐廳客席76席，有3個不同規格的包廂，可分別接待8至12人訂席用餐，其中一間以party氛圍呈現的景觀包廂，坐擁台北市中線以北的180度全景，無論商務聚餐、家庭好友聚餐都是絕佳的享受。到了深夜，主照明全部退場，以桌面微小燭光呼應天花板上以裙襬概念設計的七百多座訂製燈具的燈光變化，紛沓時尚酒吧的閑適，每個時程都極具風格的LIFE STYLE。
電話：02-23455222
地址：台北市信義區松智路17號47樓
（於微風南山塔樓一樓乘星空塔電梯至餐廳）
www.mirawan.com.tw
新頭條貼心叮嚀：醉不上道
