▲米其林一星雅閣中餐廳走馬上任新主廚張國邦。(圖/台北文華東方酒店提供)
美食智庫 費奇/報導、照片提供/費奇、台北文華東方酒店雅閣
連續三年榮獲《台北米其林星級指南》一星殊榮的台北文華東方酒店雅閣中餐廳，自香港半島酒店嘉麟樓挖角副主廚張國邦領軍掌杓，出任雅閣中餐廳主廚，即起推出全新菜單。
▲雅閣新菜單處處完美演繹。(圖/台北文華東方酒店提供)
雅閣新人新氣象 雅閣主廚張國邦處女性格 省話一哥
1979年次現年42歲的張國邦主廚出生於香港，父親是廣式燒臘師傅，母親是餐廳外場領班，從小耳濡目染而對餐飲萌生濃厚興趣。17歲就到餐廳當學徒開始他的廚藝生涯，一路在大排檔、酒樓磨練，累積粵菜料理的基本路數。憑藉自身的努力， 他曾是獨當一面的餐館廚師，不甘於只在一般餐館掌杓，為精進自身廚藝專業與技術，毅然轉任多間香港知名高級粵菜食府從基層做起，包括「會所1號博藝會」、「利苑」等，之後更至亞洲最佳中菜餐廳之一、曾榮獲米其林二星評級的香港洲際酒店「欣圖軒」任職，拓展了他對精緻粵菜的視野與見識。
2011年張國邦主廚轉戰香港半島酒店粵菜餐廳嘉麟樓 再立星級榮耀
從二鍋做起，不停精進廚功的張國邦是省話一哥，於2016年被擢升為「嘉麟樓」副主廚，協助廚房營運並參與菜單創作，嘉麟樓於該年起連續5年獲米其林一星肯定，精彩鮮美的菜餚，令政商名流與美食饕客趨之若鶩。
▲濃湯菠菜，簡單之中彰顯非凡滋味。(圖/費奇攝)
原味、細緻、清雅 張國邦的廚藝風格
張國邦主廚的料理滋味鮮美、忠於味型原味，看似簡單的菜餚卻暗藏技法繁複的底蘊功夫，菜色盛盤雅致悅目，從嘉麟樓任職期間，不僅常與日式料理、法式餐廳的廚師們切磋交流菜品擺盤的美學，更受到嘉麟樓時任主廚鄧聰能師傅的廚藝風格影響，形塑了他注重味覺與五感享受的烹調顯學。
▲東星斑魚肉底下還有吸飽上湯精華、通透如冰肌玉夫的白玉冬瓜。(圖/台北文華東方酒店提供)
張主廚形容自己的廚藝風格「原味、細緻、清雅」，引人入勝之處是以忠於傳統道地粵菜原味本質為基調，特別注重在地與當令食材的搭配與選擇，張國邦說台灣雞肉選項繁多，根據粵菜味道「與食俱進」。藉由紮實的庖廚且強調不過度的調味，巧妙地將每一樣食材的原汁原味發揮到淋漓盡致，以優雅的呈盤視覺美感，並在菜餚中不時加入巧思，讓賓客每一口都感到驚豔與滿足。像是「黃湯白玉星斑柳」，肉質滑腴細嫩的清蒸頂級東星斑，魚肉底下還有吸飽上湯精華、通透如冰肌玉膚的白玉冬瓜，最後澆淋上以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿煨煲12小時而成、色澤金黃濃郁的雞隻黃湯，使這道佳餚猶如美麗佳人般可口。
張主廚除遵從粵菜老師傅流傳下來的紮實手藝外，更與時俱進改良烹飪做法，展現其菜品的驚豔與創意。例如「梨香黑醋排骨」就巧妙結合了上海菜鎮江骨的濃郁風味與粵菜咕咾肉的柔嫩口感，並列以酸度較溫和的義大利黑醋取代鎮江醋的酸澀，而將排骨燴煮收汁入味，品嘗時搭配桂花蜜漬的台灣水梨與蔬果上色的，肉香與果香交織、酸甜均衡的豐富滋味與多層次的口感，令人回味再三。
▲獨到烹技翻玩上海名菜鎮江骨，不同一般鎮江骨軟稔的口感，主廚改以粵菜咕咾肉的做法。(圖/台北文華東方酒店提供)
張主廚為台灣食客不僅推出一系列精心設計的新菜色，也對經典粵菜佳餚有新的詮釋。像是他將雅閣招牌蜜汁叉燒推出「優化版」，以獨到的煙燻工法，為肉香滿溢的叉燒增添荔枝木煙燻的香氣，令人吮指回味。張主廚對肉質、油花分布更嚴格要求，約5公斤重的梅頭肉，在一般講究的餐廳可製成6至8份叉燒，張主廚卻只挑選肥瘦適中的上好部位，做成3至4份的「雅閣叉燒皇」。他將嚴選的台灣黑毛豬以秘製醬汁醃製後放入爐中慢烤，取出後淋上蜜汁再進爐以小火慢烤，重複淋蜜汁燒烤的繁複工序，最後以荔枝木煙燻，色澤晶亮誘人的叉燒，軟嫩多汁，腴而不膩，是不容錯過的經典美味。
▲雅閣點心即藝術。(圖/台北文華東方酒店提供)
點心拼盤 （火鴨石瑠球、鳳眼帶子餃、天鵝叉燒酥）
火鴨石瑠球色澤鮮豔搶眼，師傅用甜菜根染色的麵皮，包入燒鴨、香菇、豆薯、蝦米、蝦肉和香菜一起炒香的餡料，最後繫上水蓮固定，外形神似石榴，豐富滋味令人食指大動。
外型小巧的鳳眼帶子餃，是師傅用蝦籽粉與淀粉製成的燙麵麵皮，包入手工打製的蝦肉內餡，上方搭配帶子與魚子醬，Q彈口感與席捲口中的鮮甜海味、讓人回味無窮。
天鵝叉燒酥是港式點心的熱門佳餚，師傅將麵皮與酥油一層一層交疊並擀製成層次細緻分明的酥皮，並包入切成細丁的叉燒餡料，最後用麵團揉製出天鵝頸部做點綴，是考驗師傅手藝的功夫菜。
雅閣叉燒皇（單點1,180元） 梅頭肉優化味覺鮮體驗
廣式燒臘的經典蜜汁叉燒，張主廚特別以煙燻工法，打造香氣四溢的獨特風味，尤其他對肉質、油花分布更加要求，5公斤重的梅頭肉，在一般講究的餐廳可做成6至8份叉燒，張主廚卻只挑選上好部位，製成3至4份叉燒皇。主廚將肥瘦適中的台灣黑毛豬以秘製醬汁醃製，放入爐中大火烤10分鐘，再以小火烤20分鐘，取出後淋上蜜汁再進爐小火慢烤，重複淋蜜汁燒烤的繁複工序，最後以荔枝木煙燻，色澤晶亮誘人的叉燒，軟嫩多汁腴而不膩，入口後口齒留香。
黃湯白玉星斑柳（單點680元）
張主廚改良譚家菜的黃湯魚翅，他選用頂級的東星斑，順著魚肉紋理切為精美的魚片後清蒸，魚肉底下還有剔透如白玉、吸飽上湯精華的冬瓜，搭配以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿小火燉煲12小時而成黃湯，金黃醇厚的湯頭鮮美濃郁而不油膩，滋味馥郁迷人，幸福感油然而生。
梨香黑醋排骨（單點600元）
張主廚以獨到烹技翻玩上海名菜鎮江骨，不同一般鎮江骨軟稔的口感，主廚改以粵菜咕咾肉的做法，先將肥瘦比例分配恰好的排骨輕拍薄粉，油炸至八分熟，起鍋後以義大利巴薩米哥醋、糖等製成的祕製醬汁燴煮入味，盛盤後並搭配桂花蜜漬的台灣水梨，此道香氣四溢的排骨，香嫩多汁，甜酸有致，層次豐富，令人回味再三。
▲粵式海味大全米粉炒，滋味上乘。(圖/台北文華東方酒店提供)
桂花金絲米粉（單點780元）集海味之大成
有別於香港米粉的條條分明，這道做工繁複、慢工細活的桂花金絲米粉，入口「濕輩秀」鬆軟且爽口，展現獨到的炒功了得，是張主廚的拿手絕活菜。不同於傳統炒蛋花的作法，主廚先分別將北海道干貝、豆芽菜過油、並將蟹肉煎香後取出，接著以熱油爆香青蔥絲，用鍋內的蔥油小火慢煎裹滿蛋黃液的米粉，並蓋上鍋蓋，於蓋緣滴入少許的水，幾乎以蒸氣讓米粉口感變得蓬鬆濕爽，再將米粉炒至色澤金黃油亮，加入干貝、蟹肉與豆芽菜拌炒，香氣撲鼻，是不容錯過的美味佳餚。
蒜片和牛牛柳粒（單點1,580元）
主廚特選肉質軟嫩的澳洲和牛菲力，將其切成骰子大小的牛柳粒，以爆香的蒜片拌抄至半熟，軟嫩多汁，配上酥脆爽口的脆米，讓人一口接著一口。
順德魚茸羹（單點每位480元）
主廚取新鮮石斑魚肉製成魚茸，將絲瓜、木耳、胡蘿蔔切絲一起放進鍋中用上湯煨煮，再沖上蛋液及略施玻璃薄芡，這道家常的魚茸羹，清爽嫩滑，豐厚鮮甜的海味縈繞口中，令人愛不釋口。
海鹽焦糖燉鮮奶（單點每位320元）
經典的港式燉鮮奶的概念，張主廚搭配法國的海鹽焦糖醬汁，細滑綿密、奶香濃郁誘人，是令人難忘的甜蜜ENDING。
▲經典的港式燉鮮奶的概念，張主廚搭配法國的海鹽焦糖醬汁，細滑綿密。(圖/費奇攝)
