▲手作鮑魚燒賣鮮嫩彈牙入口味鮮。（圖/新板特區凱撒大飯店家宴提供）
▲同行不相忌張雲天(左)與陳偉強廚師情誼歷久彌新。（圖/ 張雲天提供）
美食智庫 費奇/食玩藝術總編輯、攝影（部分照片新板特區凱撒大飯店家宴 提供）
板橋凱撒家宴中餐廳去年推出限定港點吃到飽「饗家滋味」深獲老饕青睞，開賣以來最高紀錄曾有同桌2位客人餐程完食多達 50盤之多，幕後功臣少不了家宴主廚張雲天坐鎮，張雲天擅長佛山順德美食，對老廣菜知之甚詳；就連手作港點亦精細引人垂涎。即起週一至週五午、晚餐時段粵菜港點吃到飽每位 680+10%元，全新菜單46道美饌提供無限享用，包括江南小吃、風味砂鍋類、田園時蔬、港式點心、珍品海鮮讓饕客一次嚐足。
▲家宴富貴雞與港點吃到飽兼具食用與驚豔之感，重點是完全投老饕所好。（圖/新板特區凱撒大飯店提供）
出生上海浦東 香港長大粵菜養分 張雲天做菜溫古知今
家宴主廚張雲天出生於上海浦東、香港長大成人，別人遠庖廚，他卻獨鍾鍋鏟鑊氣，於是媽媽讓他進粵菜廚房練工夫，對佛山順德老菜知之甚詳，不管是大良炒牛奶，又稱炒鮮奶，是一種源於廣東順德大良名菜，屬油濕炒法的典型菜餚。
因應溫古知今料理精髓，張雲天主廚端出費工費時如「古法鮮黃花魚湯」美味，選用海水黃魚帶骨與老母雞先與蔬菜一同熬煮3小時成奶白色高湯後，再加入老雪花菜、嫩豆腐、蔬菜、椰奶、檸檬汁及辣油等食材，最後以花椒及燈籠椒做點綴即可上桌。淺嚐湯品鮮甜濃香、魚肉細緻滑口與老雪花菜獨有風味滿溢口中，勾動饕客味蕾，吮指回味，售價1,100元。
▲芋香臘味櫻桃鴨已成家宴裡的鴨箱寶，外酥內嫩軟綿兼有彈牙滋味。（圖/ 新板特區凱撒大飯店提供）
而工夫菜「芋香臘味櫻桃鴨」，精選台灣在地食材大甲芋頭蒸熟壓成蓉泥後，加入豬油、澄麵等製作成餅皮，以3：1黃金比例包覆蘸滿蛋液的櫻桃鴨，並以中火約90度油炸至金黃色澤。一口咬下，芋頭香氣滿溢口中，再搭配酥脆鮮嫩的宜蘭櫻桃鴨肉、口感層次分明，可單吃或搭配秘製醬料享用，售價650元。
雖名為家宴餐廳，待客之道可絲毫不馬虎。兼顧料理特色之餘，又有上菜驚豔秀的「家宴富貴雞」又名叫化雞，源自於乾隆皇帝微服出巡下江南途中，窮苦難民「叫化子」將討來的雞包覆泥土燒烤後獻上乾隆皇帝品嚐，深受喜愛而命名此道菜為「富貴雞」，並收錄至宮廷御膳佳餚中，隨後在北京流傳開來成為聞名的京菜。此道做工繁文縟節又複雜，主廚須事先拌炒豬肉、薑絲、香菇及辛香料塞入雞腹中醃製4小時，將雞肉外層先捲上一層荷葉、接續捲上玻璃紙及荷葉，並以黃泥包覆進入烤箱烘烤3小時出爐。拿起木槌敲開黃泥，隨即撲鼻而來荷葉香氣，金黃油亮的外皮連著雞肉入口，鮮甜多汁滑嫩彈牙，彷彿一場視覺與味蕾的雙重饗宴，售價1,500元。
▲外型似梨子、內餡佐以牛肉咖哩，非常討喜小巧玲瓏的美味港點。（圖/新板特區凱撒大飯店提供）
與澳門永利集團餐飲總廚陳偉強星星相惜 兄弟情長達25年
張雲天主廚平日汲汲於研發廚藝，但他在粵菜領域有一幫子好兄弟，其中陳偉強現任職澳門永利集團餐飲總監。兩人早年源自香港先後來台發展的廚師情誼，外加兩人先後又任職於君悅酒店漂亮餐廳，陳偉強是台灣首位輸出澳門米其林摘星超過十顆以上的名廚，每逢連假回到台灣兩人必定切磋廚藝，情感、情誼更勝兄弟超過25年之久，正因為這樣的同行不相忌的廚師友誼，亦讓張雲天的粵菜餐飲有了溫潤之感。
面對日漸困難的餐飲市場考驗，張雲天與陳偉強的廚師情格外令人激賞。
▲家宴主廚張雲天(圖右)擅長佛山順德老廣菜，溫古知今料理了得。（圖/ 費奇提供）
