美食智庫 費奇／食玩藝術lifestyle總編輯
新冠肺炎疫情衝擊整體餐飲業，正好也給了餐飲業者另類思考模式，宅經濟美食應運而生。知名高雄大宅門乾鍋鴨頭順勢推出川味牛肉乾、上海燻丁香魚宅配應戰，未來也將推出龍鳳鍋、酸白菜鍋禮盒，一來可以抗疫養生、二來可以免出門就能賞美味。
來自吉林發想，內地知名餐飲品牌「大宅門乾鍋鴨頭」之所以做到火爆等級非得提乾鍋鴨頭不可。當初引進品牌令人垂涎欲滴，餐飲市場上的熱門話題，讓眾口稱臣、味覺吃上癮頭的秘密武器就是以特色風味菜見長；龍鳳湯頭餘韻環繞舌尖不停歇而聞名。最重要的是品嘗時採乾濕分離法，先食乾鍋、後品湯頭，久久不嘗還會想念。
創辦人蘇小津的愛心旅費 意外引進大宅門乾鍋鴨頭高雄落地
大宅門乾鍋鴨頭可以來台落地，其實是創辦人蘇小津無心插柳柳成蔭而傳為美談。老闆蘇小津回憶當初，心裡依舊懷抱萬分感恩的心。八年前蘇小津是一位相夫教子的家庭主婦，偶爾協助夫婿處理瑣碎事務，因為新住民員工年關將近要回吉林老家，手中阮囊羞澀，特別向蘇小津開了口，本著同理心歸鄉似箭的心情，蘇小津二話不說就傾囊而出，而這位新住民為感謝蘇小津的窩心之舉特邀前來吉林一遊，孝順的蘇小津更親帶媽媽和家人啟程前往，初嘗大宅門乾鍋鴨頭即驚為天人，加上媽媽的鼓勵就這麼誤打誤撞拿到吉林乾鍋的獨家配方，以及台灣經營權，因為自小母親殷殷敎誨，兄弟姊妹之間要相互扶持，美味乾鍋鴨頭人生，於焉展開了家族企業的規模，落地高雄延續迄今。
乾鍋鴨頭、乾鍋龍蝦、剁椒豬腳 三巨頭引鮮竄味
一般統稱的乾鍋多以四川、湖南的家鄉風味菜自成一格。而蘇小津獨門引進的乾鍋鴨頭則在餐飲市場獨樹一格，滋味令人吮指回味。這鴨頭處理十分繁雜，工序上的三溫暖處理、醬香作料的費工費時，並融合了川湘料理青花椒、大紅袍混合的麻辣滋味嗆燒功夫，佐以山東魯菜的醬香層次、堆疊上色，最重要的是粵菜老鹵水的浸淫工夫慢慢入味、竄味，滋味可見一斑，每一道功夫都有其料理文化精髓所在。
有別於東山鴨頭的乾鍋鴨頭，光是溫體鴨頭的取得，就是一門大工程，來自屏東的鴨頭個頭飽滿、腦滿腸肥，品種最優質。而取得的鴨頭先行冷熱三溫暖，並為其排排坐之後再來一個火槍炙燒，讓鴨頭細毛清潔溜溜，最後施以鹵製、醬燒、嗆鍋三種烹調程序。其中秘製炒鴨醬是味道層次畫龍點睛的上乘大特色，可以淋漓盡致呈現鴨頭最完美的滋味。
鴨頭品味三步驟 手持鴨嘴、先食鴨腦、吮指好味
來大宅門吃鴨頭還有特別口訣，「手持鴨嘴、先食鴨腦」。那是經過三溫暖洗禮後的鴨頭最鮮美多汁且底蘊豐厚的滋味。
而長年供應龍蝦、青蟹入乾鍋，以大沙公入乾鍋，呈現橫行霸道的清嫩鮮甜口感。特別值得一提的是，剁椒豬腳選用成都來的發酵泡椒，透由豬前蹄的燒製，呈現剁椒的麻辣酸鹹生香，成為店內的金字招牌名菜。
冒菜起源於四川的滷菜、涼拌菜味满天下，成都一年四季陰濕，冒菜倒成了最具代表性的文化美食。冒菜最初起源於漢末三國時期，西漢時由於井鹽的大量開採和使用，川人“尚滋味、好辛香”的飲食習慣已然形成。西晉人左思在《蜀都赋》中就有“調夫五味”，甘甜之和，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不記載調夫五味，這?講的就是中藥的調味方式。正也是大宅門講究不將就的秘訣。
魂縈夢繫龍鳳湯 媲美拉麵濃醇鮮香湯頭
大宅門乾鍋採用乾濕分離賞味法，先品乾鍋多重滋味，再嘗餘韻好奶湯。大宅門這鍋被我評為「神級般的湯頭」，可是經過全省鍋物視察、SGS嚴選食安檢驗的獨家湯頭。湯頭裡的基底，每日選用了幾十斤重豬龍骨、溫體雞爪在湯鍋中隔離熬煮12小時以上，火候在水裡去火裡來的翻騰不停歇，分離的主要原因就是不要太多骨渣，只保留奶白色的濃湯精華。除此之外，老闆蘇小津為呈現最適口的甘美湯鮮，摒棄拉麵濃重湯頭的20鹹度，因為濃度過高保存不易，也容易腐敗。大宅門濃湯控制在4度鹹的完美湯頭比例。
適逢疫情期間，特別推出川味牛肉乾、上海燻魚等好料家菜。大宅門乾鍋鴨頭創辦人蘇小津指出，川味牛肉乾、上海燻魚，都是直接可以當冷菜或加熱菜的美食。宅美食將是未來餐飲夯經濟平均一道菜，只需280元起且通過食安檢驗，可以安全享用。外帶餐食金額滿1000元，即贈送招牌菜皮蛋擂辣椒。
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