▲蘇式燻魚冷菜熱吃，加上情境的煙燻嬝繞頗富珍味。(圖/凱達飯店提供)
美食智庫 費奇/食玩藝術LIFESTYLE總編輯＆攝影、部分照片/凱達飯店 提供
在紙媒生涯十數年，後期轉型為美食智庫的評論者角色亦十多年再回鍋網媒，細數的山珍海味不知凡幾，行遍天下吃盡美味亦不勝枚舉：但有一種滋味叫做食憶裡的經典美味，卻在台北凱達大飯店行政總廚戴于益的廚藝演繹下，體現了真滋酌味。
▲酸菜魚用酸菜和老雪菜兩種菜自然發酵，尤其加入菜籽油增添純粹的好味。(圖/凱達飯店提供)
農家酸菜魚 山泉鱸魚脂腴肉滿 酸菜、老雪菜層次分明
農家酸菜魚是一道經典川菜，源自於重慶江津，江村的漁夫們靠著捕魚討生活，把大魚賣給商家，一部分小魚拿來與農人換取酸菜，煮成酸菜魚湯，如此不僅不浪費又能填飽肚子，沒想到魚肉加上酸菜竟然相當美味，在當地傳遍後，意外成為代表性的家常便菜。主廚戴于益採用台灣在地食材創新美味，以關西北埔客家酸菜取代，與泡薑、泡椒下鍋炒出酸香味，接著放入來自高山新鮮鱸魚和熬煮8小時的高湯，湯頭瞬間呈現乳白色，細緻魚肉吸收淡雅酸香，入口後鮮味湧上舌尖，酸辣清甜刺激味蕾，只有家宴中餐廳才吃得到的美味。
一道酸菜魚就可以讓人魂縈夢繫。對於美食有那一份堅持與熱情的戴于益行政總廚就是得心應手。戴于益表示，真正好吃的美味，其實是要消費者認可的味道，這話的確說得貼切。
捨得選用5公升要價900元的進口菜籽油，那種油香氣才能傳遞真味，再用二荊條醃泡椒，貼近市場的需要。不僅酸菜魚湯能入喉，就連刺也比草魚相對少許多。
▲冷菜牛三寶運用到綑牛和油潑辣子的精髓。(圖/費奇攝)
蘇式燻魚 帶皮多利魚濃油赤醬 燻香雲煙裊繞
來自蘇州的名菜，蘇式燻魚切塊後放進鍋子高溫油炸，跟時間賽跑，掌握得恰到好處，起鍋後就放入特製濃油赤醬熬煮，口感呈現酥脆軟嫩，嘴裡保留一嘴鮮味，而此道菜最大的亮點在於，剛上桌時一打開玻璃遮罩，就會有煙霧瀰漫的氛圍，令人印象深刻。
尤其戴于益總廚懂得選擇帶皮的多利魚，取代多刺的草魚，完全未經過發泡的多利魚，口感更是絕美，作成冷菜溫熱吃的一時之選。
▲師承維也納豬腳，加入中式肴豬肉的概念，使得皮脆肉嫩汁溢濃。(圖/凱達飯店提供)
凱達脆皮烤豬腳 林鴻道董事長特派專廚維也納取經
源自凱撒飯店連鎖集團董事長林鴻道欽點的味道，一次在維也納品嚐到令他難忘的脆皮豬腳，特別派集團主廚遠赴維也納學習，返台後再融合台灣人的口味研發而成，採用台灣黑豬的前腿肉，用義式香料醃製三天三夜，鮮蒸熟後放入烤爐分別以150度烤30分鐘、250度烤15分鐘，表皮特別酥脆、肉質鮮嫩且帶著迷人香料的氣味，另有附贈特製醬汁及酸菜，可搭配品嚐更添美味。
戴于益說，經過改良過的融入中式肴肉處理豬腳方法，鮮蒸後烤再反覆淋油使豬腿肉濕潤，讓外皮口感彈牙軟嫩和品嘗腿肉都能相得益彰，酸菜裡亦特別使用花椒粒更平添相襯豬腳時的最佳SORBET。
▲凱撒大飯店集團董事長林鴻道(左)本身就是美食家，才有對家宴品牌有深層的看法與想法。(圖/凱達飯店提供)
家宴功夫菜 同中求異取巧也取味精髓
胭脂腸粉也是令人驚豔的滋味，運用紅麴浸潤粉皮，炸兩裡塞進蝦泥的巧思，令人回味生津。海味炒飯除了肉片、蝦仁之外，用台梗九號的爆米香、蒸飯雙味的繁複工序也頗具味蕾的層次感。
油潑辣子冷菜牛三寶以不同時間滷煮牛肚、牛筋、牛腱，再合體如綑牛作法著實新意十足，而牛肉特選台灣牛腱，淋上油潑辣子滋味正美。
我個人非常喜歡破酥包的蔥肉黃金比例，據悉是林鴻道董事長都拿它來做伴手禮送給好友品嚐。而浸泡野山椒泡椒，與美牛嫩肩炒開，透由陣陣酸香氣，與配頭蔥菜、芹菜、韭菜的交響曲，成了飯桌上不能缺席的最佳主旋律。
攤開戴于益總廚洋洋灑灑的豐富經歷，自1984年開啟廚師生涯，擅長粵滬菜系從不自我設限，喜愛跨越各個菜系，展現薈萃在地食材的創新料理，融合不同的烹飪手法，讓經典佳餚有更新穎的呈現方式。傳統與經典能流傳萬世，而做菜保留特色之外，要再加上創新求變。誠如戴于益所言，做菜如同做人，只有求變才能因應餐飲市場的瞬息萬變不謀而合。
