美食智庫 費奇/食玩藝術lifestyle總編輯、編輯葉安芸 / 攝影費奇
2020米其林美食指南揭曉之後，被外界高度檢視為趁疫期間所評鑑，硬打得的分數猶如「星星之亂」的傳聞甚囂塵上，大家不禁提問米其林美食指南到底帶給餐飲業者甚麼樣的運營思維？帶給食客饕家甚麼樣的飲饌品質？米其林教會我們錢要捨得花之外，還要花在刀口上、廚藝和味道要能充分駕馭、最重要的是，要如何討好密探的嚴苛味覺，如此一來摘星的可能性才會大大提高。
▲螃蟹年糕是上海本幫菜的代表美食。(圖/費奇攝)
從2020起武漢肺炎重挫全球的餐飲業與總體經濟面，整個上半年大部分的餐飲都是勒緊褲帶度小月。不是與房東斡旋減免房租，要不就是動用老本苦撐下去；受不了遙遙無期等人上門的店，乾脆直接關門止血，國門不開來客數寥寥可數的可憐，很多人都在問米其林是怎麼評出年度具公信力位階與高度的分數？結果米其林法國總部的回答是，許多評比在去年11月已經完成， 疫情期間無法到達的部分則參考前次評比的資料計分，加上長年在觀察餐飲廚師的整體表現，許多合理化的說明。由此可見，這樣的評比模式，不但非常的米其林規格，對很多汲汲營營在餐飲的老闆或廚師只能仰望「星星」長嘆吁噓。
▲器皿與擺盤也是米其林考量的美食顯學。(圖/費奇攝)
後疫情食代，無論是餐廳思變的經營之道、主廚的料理食藝美學，還是饕客的飲饌消費習慣，都產生了因前半年抗疫之後的些微變化。根據轉角國際靠北美食家文章所列，許多國際知名的餐廳評鑑都決定暫緩、甚至取消多項指標性的獎項評比，得以讓脆弱不堪的全球餐廳業者稍有喘息空間；不過，極具全球影響力的《米其林指南》（Michelin Guide）反倒樂觀宣布：只要餐廳開門，旗下的美食評鑑將以最快速度，重啟各項評鑑行動。問題癥結就在於，米其林專業評鑑員到現在此刻還無法全面啟動自由進出國境。
眾所周知《米其林指南》的美食評鑑皆為全職員工，每一位密探培養至少需要五年時間，評比以匿名方式到各家餐廳消費品嘗，因此《米其林指南》的評鑑相當具有獨立性，摘星米其林對於許多城市的餐飲業者來說，亦是極具指標性的意義。
根據往年台北摘星榜單上的餐飲老闆或廚師私下反映，2018第一年的米其林光環效益最大，平均業績量高達10%以上成長，饕客抱持著摘星朝聖心理，非得要來嘗嘗星星的滋味。從主廚的創藝魅力到服務品質躬逢其盛的心態不一而足。到了隔年名單出來就很明顯的熱度略減，餐飲業績量不及前一年的好，但為了穩住星星寶座投入的人力物力沒有稍減，這也是存在的事實。有饕客更私下反應，有些摘星的日本料理言過其實。廚師在生魚片料理吧台上距離嘴邊僅30公分的地方一直與食客攀談，完全忽略旁邊客人的服務需求，而陳列的生魚片在冷氣房裡也未再放回冰櫃中，種種跡象讓許多人持疑評比制度的客觀性，自然產生買榜疑雲。
另一派說法是，米其林的高度是令人期盼的。然而米其林對中菜的能見度集中在粵菜、融合菜，視若無睹老店，尤不青睞台菜與上海菜。台菜前兩年摘星榜一年比一年漸入佳境，但在無三不成禮的第三年卻反轉掉星且看不到台菜再往二星邁進跡象。這不禁讓人思索米其林對法餐，尤其具備地方色彩、廚師個性的創藝FINE DINING情有獨鍾，而舶來品牌嚴謹日料味道給予讚許，在操作美食盪桿上，米其林總要抓住安全底線的恐怖平衡。
這讓餐飲老店的大廚們也不禁感概，米其林是否左手打行銷推廣、右手抓創意味道，傳藝式微另當別論。美食最終只淪於米其林的行銷學演繹，缺少了餐飲推廣本身真正要體現的是台北與台中特有的人情味、美食顯學與融合文化意涵的深厚底蘊。
▲鰻魚油飯是台南與閩南宴席文化的產物。(圖/費奇攝)
